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新冠疫情之后，海鮮還安全嗎？食品添加劑可怕嗎？如何減少農藥殘留？如何吃得健康？被忽視的微生物超標風險，對我們產生了哪些影響？現代農業生物技術，如何在保證安全的情況下，改變我們的餐桌？

科學松鼠會成員、食品工程博士、《吃的真相》系列圖書作者云無心，在2020農業生物技術科普大賽舉辦期間，為我們帶來了題為《疫情之后，我們應該如何吃》的學習講座，給大家分享科學飲食的智慧。

01

水產品上的新冠病毒，來自哪里？

新冠疫情開始時，沒有人知道它從哪來（當然，現在也不完全清楚源頭）。不過最近，很多起新冠疫情的發生和傳播都跟海鮮有關。比如，北京新發地發現，三文魚和冷凍海鮮上有新冠病毒。

那么，海鮮到底還能不能吃，它跟病毒又是什么關系？

其實，海鮮跟新冠病毒沒有直接關系。新冠病毒是一種必須在人體內才能復制、傳播的病毒，在動物身上不會傳播。海鮮上的病毒，實際上來源于它接觸的人。

現在國外很多國家新冠疫情非常嚴重，感染人數眾多。而且不像中國，國外沒有很好地隔離感染人群，也沒做足檢測，所以很多攜帶病毒的人就去上班了。一旦處理水產品的工人身上攜帶病毒，就會沾染到食物上或者食物的包裝上。

正常情況下，病毒在周圍環境中，可能幾個小時或者一兩天就死了。但是很多海產品通過冷凍運輸，而新病毒在冷凍情況下可以活很久，所以病毒就隨著這些冷凍產品到了中國。

到中國之后，我們從環境中檢測到這個病毒。但是這個情況下病毒不一定能傳染人，因為我們只能從檢測知道有病毒存在，但是病毒是死是活卻不清楚。而要達到傳染人的程度，第一需要很多的病毒，第二需要病毒具有活性，如果這兩個條件不滿足，檢測到的病毒其實傳染不到人身上。

因此，盡管許多進口海產品包裝上攜帶病毒，但是沒有人因為吃了這些海產品而感染；甚至，新發地疫情時，北京出現過幾起餐館的服務員、廚師被感染的情況，但是沒有任何一個人因為在餐館吃飯而被感染。

那么，市面上的水產品還安全嗎？答案是：放心吃。

國產的海鮮水產品，接觸的是國內的工人，中國確保在生產第一線的人，沒有攜帶病毒，因而他們接觸的產品也不會攜帶病毒。

針對進口海產品，海關也加強了檢測。如果某個工廠進口到中國的產品中有一批發現了病毒，就會直接禁止進口這個工廠的產品了。所以，進口水產品，只要它進口到國內來，又經過海關，大家買回去就不用擔心安全問題。

最壞的情況是，外包裝上有病毒，海關還沒檢測出來，又賣到了超市，大家把它買了回家。但是只要烹飪的時候把東西做熟了，吃也沒有問題，因為新冠病毒不耐熱。

所以疫情之后，大家喜歡吃海鮮、水產品的，還是可以放心地去超市買回來吃。

02

食品添加劑：被妖魔化的概念

除了新冠疫情，食品安全也是公眾非常關心的話題，而食品添加劑就是食品安全中重要的一環。

提到食品添加劑，可能很多人會想起三聚氰胺、孔雀石綠等等，這些對人體造成嚴重傷害的物質。其實這些不是食品添加劑，而是國家法律明令禁止的非法添加物，一旦在食物中添加就是犯法。

那么什么才是食品添加劑？

比如家中常用的，堿、雞精、味精等等，對人體安全無害的物質，才是食品添加劑。

食品添加的基本原則是：必須是經過國家批準后才能使用。國家有一個非常明確的食品添加劑使用標準，里邊列出了每一種可以使用的食品添加劑。

“法無禁止皆可為”，在日常生活中可以，但是在食品經濟上絕對不行，國家法律沒有說可以加，那就是不能加。

那么，什么能夠成為食品添加劑，加到食品中？

遵循兩個原則：第一個是安全。這里對安全的定義非常嚴格，按照國家標準允許的量，每天都吃，吃一輩子也不會對身體產生任何不利的影響，才叫安全。

第二個原則是：必要。并不是說，只要這個物質安全就可以隨意添加，如果沒有必要也不允許加到食品中。

前幾年有一個著名的例子：染色饅頭。很多人喜歡玉米饅頭，因為覺得白面饅頭不健康，但是實際上用玉米做出來的饅頭不好吃，于是就有人染色，給白面饅頭加了色素，看上去像玉米饅頭。色素本身沒有安全問題，但是饅頭沒有必要使用色素，所以染色饅頭在國家標準中也是違法的，違背了必要性原則。

那么，如何保證食品添加劑的規范使用？

基本上來說，只要不是“三無產品”，它的食品添加劑一般符合標準。因為國家監管很嚴格，正規的企業都在這方面很謹慎。

最后，還有一個很常見的問題：一個食物中有點添加劑，另一個食物加點添加劑，雖然每種都沒問題，但一天吃這么多加起來是不是有害？

關于這個問題，歐洲食品安全局組織了一批專家，做了一個非常詳細的科學研究，它的結論是：只要每一種食品中的食品添加劑都是合格的，它們加起來也不會危害大家的健康。

03

農藥和獸藥殘留怎么辦？

提起農藥，許多人會聯想到老電影里，農村有誰想不開了，就喝農藥自殺，可見農藥的毒性很高。因此農藥殘留，還有一些養殖動物身上的獸藥殘留，也是一個公眾非常關注的問題。

其實，在30、40年前，農藥確實毒性非常強，不過，隨著現在科學技術發展，逐漸淘汰了毒性很高的農藥。而且現在國家農藥殘留的標準制定得非常嚴格，目的就是減少農藥使用量。

但這就產生一個問題：標準非常嚴，就特別容易超標。

所以以前很少聽說農殘超標的情況，是因為那個時候農殘檢測很少。再加上那時農藥標準不像現在那么嚴格。

每年農業部和食藥局都會發布一個報告，公告農產品的安全性。這幾年，農產品的合格率大概在98%。有2%的概率不合格，其中包括各種情況，只有一部分是因為農藥殘留。

因此，總體來看，如果去比較正規的地方采購，比如說大的農貿市場、超市等，它們有可靠的進貨渠道，就會比較安全。

除了去正規渠道購買，通過多樣化的渠道購買，也能降低農藥超標的風險。比如說買米，有時買東北的，有時買南方的，有時買華南的，分散渠道，這樣遇到農藥超標的可能性會大大降低。

還有一個公眾比較關注的問題：如何去掉農藥殘留？

關于如何去掉農殘，生活中有很多流傳的謠言。第一類是用鹽水、堿水、淘米水等等浸泡，但其實這么做效果非常有限。

第二類是商業的去農殘產品，比如果蔬清洗劑、貝殼粉、超聲波、甚至還有臭氧去農殘，食材凈化機等等。這些花哨的產品，其實作用都不大。

那么，最有效的辦法是什么？

其實，國外組織過大型的去農殘實驗，最有效的方式就是清洗——用流動的自來水，用手很認真的清洗，30秒后，就能很有效地去掉農藥殘留。

去皮也是很有效的去農殘方式。因為農藥大多數在皮上，能夠滲進去的不多，去掉皮以后，大部分的農藥就去掉了。有一些蔬菜，比如生菜、包心菜，沒有辦法削皮，但是可以把外層的葉子剝掉，內部的農藥殘留也很少了。

除此之外，做烹飪時也能去除農殘。比如菠菜、生菜這些青菜，用手去搓洗很困難，也沒法剝皮，但是用開水焯一下以后，去農殘的效果也很好。

04

被忽視的隱患——微生物超標

其實致病微生物無處不在，引發了最多的食品安全事故，但是很長一段時間都被忽視了。

前面提到農殘、食品添加劑，實際上，因為它們而中毒的人非常少，而微生物中毒的數目，遠比我們想象的要多得多。

2011年，有一個統計，全國每年因為微生物中毒的人有9000多萬，其中有2000多萬嚴重到需要去看醫生，還導致不少人死亡。

這個數字已經很高了，但是還是低估了真正因為微生物吃壞肚子的人數。因為發生腹瀉時，很難判斷是什么時候，吃的什么東西出現了問題。導致很難追責，所以食物中毒事故很難監管——也許有更多事故發生，但是沒有被納入統計。

那么，怎么做才能避免微生物超標？有幾個簡單的原則。

第一，如果外出就餐，不要指望說用開水燙碗筷、擦桌子能解決問題。最關鍵是看餐館，如果餐館不衛生，那么餐具不干凈只是一小部分，所以外出就餐盡量選擇干凈的餐館。

尤其是在夏天外出就餐，除非餐館衛生條件非常好，否則最好不要點涼菜，因為涼拌菜做好之后，到賣給顧客，中間可能放置了很長時間，非常容易出問題。

那么在家吃就沒問題了嗎？

其實在家也需要謹慎。有統計證明，在家吃飯導致食物中毒拉肚子的人數，要比在餐館食物中毒的人數多。當然，在家吃飯的人本來就多，所以從比例上來看，家中食物中毒的人比例不一定更高。但是，這也意味著在自己的廚房，還是要小心注意衛生問題。

一般而言，規避致病微生物最簡單最直接的辦法，就是盡量不要吃生的食物，做完熟的食物要盡快放冰箱，尤其是夏天，食物在桌子上放了三四個小時就有可能滋生很多細菌。

最好是吃飯之前，就把預估吃不完的菜放入冰箱，因為在吃的過程中，空氣、筷子、唾液都會引入更多細菌。

很多人，尤其是老年人比較心疼冰箱，怕菜的溫度高放進去會把冰箱弄壞，于是就把菜放在桌上，冷卻到室溫，但其實現在冰箱的能力都很強，滾燙的開水放進去冰箱也不會壞。

還有一個需要注意的問題，就是食物的保質期。保質期指的是食品沒開封，符合保存條件下，可以保存的時間。一旦開封后，保質期就不準了，哪怕放到冰箱也不能延長保質期。

很多人有一個誤區：覺得食物只要沒吃完，放冰箱就不會壞了。

其實冰箱只能延緩細菌的生長，并不能殺死細菌。而且有很多細菌，還特別喜歡在低溫下生長。所以說冰箱很重要，要善于把食物放在冰箱中保存，但是又不能完全靠它，冰箱不是一個食品安全的保險箱。

為了食品安全，最簡單最有效的方式就是少買盡快用，加快流通、早買快用。

05

現代健康理念，飲食、鍛煉、心態一個不能少

現代健康理念有三個方面：健康飲食、合理鍛煉、心態輕松。

很多人或許覺得鍛煉就是為了減肥，其實不是，鍛煉對于身體健康的影響非常大，可以增強骨骼硬度，讓肌肉更發達，對心血管、糖尿病、高血壓這些疾病都很有幫助。

現代健康理念還涵蓋了一點：輕松心態。國內對心理健康還不太重視，其實心態對于健康非常重要。在國內，大家好像覺得正常人不會去看心理醫生，去的人都是精神有問題了。其實不是，覺得壓力大、心情煩躁時，都可以看心理醫生。

所以大家如果心情郁悶、不爽，要找到排解的通道，不管是跟朋友傾訴，還是做一些喜歡的事情，或者去看醫生，都是健康理念中很重要的一部分。

那么，大家最關注的還是如何吃得健康。

很重要的一個原則就是，什么都吃。人體需要的營養成分非常多，沒有任何一種食物能夠滿足人類全部的營養需求。因此，健康飲食要實現營養均衡。

另外，中國營養協會一直在推“三減”：減鹽、減油和減糖。

鹽吃多了以后會增高血壓。現在推薦一個人每天鹽的攝入量，應該低于6克，有高血壓的人還應該再減少點，控制到4.5克。

第二個是減油。從健康的角度考慮，一天吃的油要少于60克，除去各種食物中天然的油外，烹飪用的油大概只有25~30克。所以，在日常生活中應該盡量采取油比較少的烹飪方式。

第三減糖，主要是針對很多高血脂、高血糖、糖尿病患者。盡量吃得清淡些，如果沒有甜味實在吃不下去，可以選擇一些甜味劑。跟糖相比，甜味劑對健康的影響小很多。

健康飲食中，還有一個常見誤區：保健品。跟保健品同時流行起來的還有一個概念，叫“亞健康”。

1992年左右，青島有一個保健品公司，出了一款保健品，列出了一大堆適用人群，但是這個產品賣不出去，因為適用人群太多了，大家記不住，看起來也煩。后來這個公司就請了一個大學老師，兩方決定：找一個概念，然后炒作這個概念，讓保健品更好賣。

于是，“亞健康”這個概念應運而生：人群中，只有5%的人健康，有疾病的人占20%，但是亞健康的人有75%（當然，這么整齊的數字，一看就是編的），而這款保健品就專門適合亞健康人群。

他們定義的“亞健康”狀態，包括了頭疼、腦熱、疲憊、身體不舒服，總之哪有小問題，都可以算作亞健康。幾乎每個人都有一兩條亞健康癥狀，于是每個人都成了保健品的適用人群。

結果，即使炒作成這樣，公司的保健品還是沒賣多少，但是“亞健康”的概念就被保健品行業廣泛應用了。

所以，保健品其實沒有科學的依據。尤其是老年人要特別的小心，不要輕信所謂的“天然安全無副作用”。現在中國乃至全世界，對于保健品的監管都很弱，所以保健品實際上含有什么東西很難有保障。

06

現代農業生物技術——人類吃好的保障

現在市面上，有各種各樣的農產品，而這些農產品和人類祖先遇見時，完全不一樣，這中間的每一次變化，都是基因發生了改變。

比如今天市面上常見的胡蘿卜，都是橙色、紅色。但其實，自然界的胡蘿卜有黑的、紫的、白的，基因不同，顏色也就不同。現在廣泛種植的胡蘿卜是荷蘭人馴化出來的。在荷蘭，橙色是皇家的顏色，農學家們喜歡橙色，就把胡蘿卜馴化成了這種顏色。這是經過選育來操控基因而實現的。

總之，我們看到所有的農作物的特性，都有基因調控。所以，所有的育種手段改革新品種的核心就是改變基因。只是不同改造基因的手段，形成了不同方式。

最簡單的方式叫選擇育種。選擇長得好的作物，一代一代地選，最后就能選出一個比較好的品種了。但是這個過程非常慢，效率很低、耗時很長。

第二種方式叫做雜交育種，速度快一些。比如說馬和驢子雜交，能生出騾子。這種技術能把兩個品種的優勢集中到一起，但是這種方式有個最大的問題：物種壁壘限制——要很近的親緣關系才能雜交。

第三種就是誘變育種。它主要用化學藥物處理種子，讓作物的基因發生大規模突變。突變的結果有點像撞大運——不知道這批突變，會得到好的結果還是壞的結果，因此篩選工作量很大，最后也未必能夠出成果。

所以，現代生物技術改良物種，為了高效，還會用到轉基因和基因編輯，雖然日常生活中把它們都叫做轉基因技術，但其實兩者手段不同。

第一種叫轉基因，是給作物轉入一個它本身沒有的基因。比如，轉基因木瓜，就是給木瓜轉入了一個外源基因，讓它可以抵抗木瓜環斑病毒。

而基因編輯不轉入外源基因，只是改變作物原有基因的表達。

一個特別典型的例子就是美國2019年生產的一種蘋果。正常情況下，蘋果切開以后放在空氣中，一會就會變黑，這是因為蘋果中有一種酶，會促進氧化。其實，那個酶對于營養沒什么價值，所以科學家們就通過基因編輯讓那個酶不表達，這種蘋果切開后就不會變色了。

轉基因和基因編輯技術特別高效，從技術角度而言，可能兩三年一個新的物種就出來了。當然現實生活中從實驗室到餐桌，需要經歷很長時間，因為有大量的時間花在審批上。

除了高效，轉基因技術還突破了物種間的壁壘，比如細菌中的某個基因，要把它轉到大豆里，現在可以實現了。

而且農業生物技術給我們帶來了許多好處。比如，抗蟲轉基因農作物可以降低農藥的使用量；抗除草劑轉基因作物，可以節省農民手工除草的時間；低鎘水稻，可以讓水稻不富集環境中的鎘，避免吃的人因此中毒等等。

而且，轉基因技術很精確。比如，蘋果或者土豆改變的基因，就是要解決變色的問題。轉基因和基因編輯技術對于基因的改變遠遠小于雜交和誘變育種，其實對于物種的改變要少得多，只是因為大家還不太了解，再加上技術又很新，所以就把它想得特別的可怕。

作者：云無心

題圖來源：圖蟲創意