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疫情下的上海餐飲:“冰窖”求生,主要靠團(tuán)購自救

媒體:五環(huán)外  作者:小志
專業(yè)號:孫瑩 2022/4/29 15:05:06

疫情下,哪個民生行業(yè)最慘?

突如其來的奧密克戎,給上海的餐飲企業(yè)帶來了一場猝不及防的生死考驗(yàn)。截止至4月24日,上海累計(jì)感染者超過超50萬。到處貼上了隔離封條,餐飲也因此跌入“冰窖”——堂食暫停、員工隔離、物價(jià)暴漲......餐飲人的守候,望穿了整個春天。

而上海又是全國的美食高地。餐飲業(yè)的密度和數(shù)量高居全國榜首,這里集聚了6大洲超40個國家和地區(qū)的22萬多家餐廳,每平方公里有15家以上的餐館,中餐、西餐、本幫菜、川菜、粵菜,米其林餐廳,蒼蠅小館······

一個多元的美食產(chǎn)業(yè)此時仿佛成了一個詛咒。疫情一晃已三年,經(jīng)歷過2019年底第一波爆發(fā),熬過2020、2021,誰也不想倒在2022年。

這些餐飲企業(yè)正直面殘酷的現(xiàn)實(shí),掙扎求生。

01 本土餐飲品牌:與居委合作保供,原料成本翻倍上漲

“抗疫勝利的前提是吃飽飯,食足世平。”-上海老字號食品店林浩彤經(jīng)理

誰也沒想到,一家分店1000家+的上海老字號食品品牌,也會有偃旗息鼓的一天。

4月14日清明時節(jié),上海市徐匯區(qū)肇嘉浜路某美食街上,一個人都沒有。林浩彤悶頭坐在店里,“噠噠嗒”敲著鍵盤,輸入今天給各街道居委供應(yīng)的團(tuán)餐份數(shù)。“其他分店都停業(yè)了,剩我們這一家,留著給附近街道做保供。”

空蕩蕩的步行街

不僅僅是林浩彤公司,2022年初的上海,無數(shù)家國內(nèi)餐飲品牌,都籠罩在一片陰霾之中。蘇小柳創(chuàng)始人池光輝也稱,“蘇小柳”在上海和無錫的共計(jì)23家門店無法正常營業(yè),營業(yè)額下降了80%左右,近700名員工在居家隔離中。知名湘菜連鎖餐企“巡湘記”則因?yàn)閱T工被封控,關(guān)閉了全部門店。

上海地區(qū)中資餐飲品牌自救表

無人、無店、無運(yùn)力、無食材,絕大多數(shù)商家都在深度封控的“四無”中陷入停擺。

林浩彤店里的員工正在將食物裝盒

保供,成了商家爭取的第一條出路。只有極少數(shù)的商家擁有繼續(xù)營業(yè)的保供資格,林浩彤所在的店就是其中一間。他說:“我們現(xiàn)在只能做盒飯,一份40-50元,一天供應(yīng)大概500份。”當(dāng)然,若是周圍其他小區(qū)有需求,也會盡量滿足。

為了維持供應(yīng),林浩彤的員工都住在店里

林浩彤認(rèn)為,現(xiàn)在餐館如果要維持正常的食物供應(yīng),至少得有三個條件,一要有部分員工未被封控;二要有足夠的運(yùn)力支持,因?yàn)檎也坏饺怂偷膯栴}時有發(fā)生;三要食材供應(yīng)跟得上。

除了門店,林浩彤公司的在松江區(qū)九亭鎮(zhèn)的工廠現(xiàn)在也開了,可以直接配送預(yù)制品,預(yù)制品中包含了自己家最經(jīng)典的青團(tuán)、湯包、餛飩等食品,每份價(jià)格在100元左右,50份左右起送。

林浩彤公司的工廠配送的預(yù)制品

供應(yīng)預(yù)制品/半成品是如今餐飲品牌間盛行的自救方式之一。

蘇小柳、和府撈面、老盛昌等餐飲品牌都選擇躬身入局。它們開賣的預(yù)制品/半成品,不僅能夠還原餐廳的味道,而且價(jià)格往往只需要餐廳的一半,對“炸廚房”選手十分友好,吸引力不言自明。

尤其是在上海有近90家門店的老盛昌,因?yàn)閾碛欣鋬鍪称钒b系列,這波疫情中它供不應(yīng)求,各社區(qū)聯(lián)絡(luò)群爆滿,連公司高層也加入了客服接單的行列。

老盛昌湯包的團(tuán)購海報(bào)

更是有不少餐飲企業(yè)在把半成品連同原料一起出售,以圖斷臂求生

左庭右院的生鮮團(tuán)購

但這一切的前提,都是要有足夠的原料供應(yīng)。在買菜難成為上海全民痛點(diǎn)的今天,餐飲企業(yè)們也未能幸免于難。封控之下,物資流通慢,批發(fā)市場關(guān)閉,原材料緊缺成為餐飲業(yè)的最大問題。

我問:“政府現(xiàn)在不是有給市民蔬菜供給嘛,那會給你們保供餐廳也分點(diǎn)嗎?”

林浩彤說:“市民都吃不飽了,你說會不會給商家?做夢。現(xiàn)在不僅是缺蔬菜,還冒出一批惡意漲價(jià)的商家。”他冷哼一聲,斜眼看向門外。

據(jù)林浩彤透露,行外人不懂,但他們行內(nèi)人一眼的就看得出有人在發(fā)國難財(cái)。一般情況下,原料因?yàn)楣┬鑶栴}漲價(jià)20%-30%是合理的,但現(xiàn)在有些黑心商家漲價(jià)50%-100%,甚至可以漲到兩三倍乃至超出想象的價(jià)格。

上海菜價(jià)的段子-飛機(jī)票賣白菜價(jià)

“黑商家還會把以前賣不出的庫存,趁機(jī)打包賣出去。明明可以搶錢,為什么要做供應(yīng)商呢?”林浩彤語氣又加重了幾分,聽得我也跟著憤懣不平起來。

疫情為什么會導(dǎo)致這么嚴(yán)重的蔬菜供應(yīng)問題,這跟上海的計(jì)劃性資源配置方式以及背后的城市供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)有關(guān)。

上海人吃的蔬菜,大部分來自上海以外。《上海市推進(jìn)農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展行動方案(2021-2025年)》指出,目前上海消費(fèi)的蔬菜中,外地蔬菜占60%,本地蔬菜占40%。

從12月到第二年5月,上海的外地蔬菜主要供應(yīng)地是江蘇、山東、廣東。6月-11月的月份里,就以山東、江蘇為主,河北、甘肅次之。40%的本地蔬菜,則主要來自崇明區(qū)、浦東新區(qū)和青浦區(qū)。

而上海蔬菜供應(yīng)不足的問題,涉及到一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)-批發(fā)市場

上海市蔬菜流通體系 圖源:《上海城市群蔬菜產(chǎn)銷及其特點(diǎn)分析》-陳潔等

90%的外地蔬菜,都需要進(jìn)入上海的批發(fā)市場進(jìn)行銷售。批發(fā)市場,同時也是外地蔬菜和本地蔬菜共同的重要流通渠道,它把菜農(nóng)、銷售者和消費(fèi)者聯(lián)系在一起。

第一個問題在于,上海的批發(fā)市場難以進(jìn)入

運(yùn)菜入滬,需要拿到紙質(zhì)通行證,而通行證發(fā)放權(quán)利在于地方政府和街道,外地申請難;入滬路上,司機(jī)在“兩碼一證”基礎(chǔ)上還會被要求做核酸檢測,對貨品查貨消殺,且多地因不能互認(rèn)而重復(fù)檢測,高速口長時間擁堵,司機(jī)從頭堵到尾。

第二個問題在于,上海在運(yùn)輸上采用計(jì)劃形式。

截止至4月18日,政府只指定了17家冷鏈物流企業(yè)作為社會運(yùn)力(包括4月15新增的7家),運(yùn)力缺失嚴(yán)重。入滬之后,蔬菜還不能被直接配送,而是得由上海市商委統(tǒng)籌安排。

所以,一顆青菜,一棵蘿卜,都可能是跨越了萬水千山,經(jīng)歷了重重防疫關(guān)卡,才來到上海人民面前。

防控措施與計(jì)劃性配置,同時也讓蔬菜的配送效率大幅下降,運(yùn)輸成本大幅上升。再加上蔬菜淡季的影響、勞動力價(jià)格的提升、黑心商家的哄抬,菜價(jià)也就水漲船高。

像林浩彤的公司這樣的國內(nèi)餐飲品牌,在原材料供應(yīng)上已是如鯁在喉。那么星星點(diǎn)點(diǎn)散落在在居民區(qū)周遭,每天兢兢業(yè)業(yè)運(yùn)營的小餐館又過得如何呢?

02 餐飲小商家:外賣App搭臺開團(tuán),奈何志愿者不足

“也只能和平臺努力搞團(tuán)搞,撐到疫情結(jié)束了。”-上海餐飲小商家黃凌澄女士

正值飯點(diǎn),原本每天這個時候,黃凌澄女士的小餐館里都會擠滿熙熙攘攘的食客,現(xiàn)在則是冷冷清清。一陣飯香彌漫在空氣中,那是她剛備好的團(tuán)購盒飯,正放在門外的無接觸貨架上等待騎手領(lǐng)取。

黃凌澄的店是位于長寧區(qū)的一家小餐館,店里總共有36個座位。疫情前,日營業(yè)額一般有7000多,如今每天起早貪黑,營業(yè)額也只能到3500左右。

根據(jù)上海市商委資料顯示,上海市餐館總量在10萬家以上。其中極大多數(shù)都面臨著疫情的沖擊。

黃凌澄位于美食街中的店面

聽她說,2021年上海疫情并不嚴(yán)重,但是也反反復(fù)復(fù),她的生意慘淡得連店租都沒賺回來,整年虧損了數(shù)萬元。

今年疫情嚴(yán)峻后,最難的是餐館的原料采購。昨晚凌晨一兩點(diǎn)時,黃凌澄還在采購食材。特別是米,平均3天才能買到一次,封城讓供應(yīng)鏈變得極其不穩(wěn)定。

黃凌澄店門口張貼的公告

我問她:“你們是什么時候恢復(fù)生產(chǎn)的?”

她說:“4月10號。在這之前都是封著,等街道通知。”

4月中旬,外賣平臺和各社區(qū)街道搭建好了供應(yīng)路徑,安排了點(diǎn)對點(diǎn)的運(yùn)營模式,尋找普通小商家以團(tuán)購形式就近服務(wù)居民,比如過橋米線、木桶飯、沙縣小吃等等。黃凌澄的店就是其中一間。

餐館采用封閉生產(chǎn)的方式,為了能夠保持正常運(yùn)作,黃凌澄衣食住行都在店里,有時候太累了,就直接在地上鋪上桌布,席地而睡。

她家的盒飯價(jià)格25元一份,10份成團(tuán),需要提前一天下單,分次日中午和次日晚上兩個批次送出。

在餓了么上輸入“社區(qū)團(tuán)購”即可跳轉(zhuǎn)團(tuán)餐頁面

黃凌澄稱,團(tuán)購成品外賣的人,一般是家里沒鍋沒灶的外來務(wù)工人員。這樣的外地人,在上海不算少數(shù),平日里,他們?nèi)痛蠖嗍峭赓u或者各種方便食品。

“有些小區(qū)居委還是不讓團(tuán)購?fù)赓u,因?yàn)橹驹刚卟粔蛴谩?rdquo;黃凌澄表示。

作為封控的最小單元,社區(qū)志愿者們幾乎參與了防疫的全過程。而現(xiàn)在居民生活物資需求越來越多,從主副食品拓展到日用品、藥品,甚至飲料、糕點(diǎn)等,而一個一千戶人居住的小區(qū)可能只有十幾個志愿者負(fù)責(zé)分發(fā)。

如果物資一次性來得過多,或是來的頻率過高,都會對志愿者造成很重的負(fù)擔(dān)。

幫忙到小區(qū)門口拿外賣的志愿者

“你們暫停營業(yè)的時候,房東有沒有給你們減租呢?”

“沒有,我也希望租金能夠降下來點(diǎn),好讓我們喘一口氣。”

說罷,黃凌澄發(fā)了一條她查到的消息給我看,是上海市國資委發(fā)布的免除餐廳3個月租金的政策。但對象只是極少數(shù)承租國有企業(yè)房屋的餐廳,而包括她在內(nèi)的大多數(shù)餐廳,承租的是個人、私企,或是購物中心的房屋,并不能享受這個政策。

外賣平臺也有相關(guān)的政策。美團(tuán)外賣對疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)困難商戶(日均用戶實(shí)付交易額下降超過30%)實(shí)施“傭金減半”優(yōu)惠舉措,減免的傭金將以現(xiàn)金形式返還到商戶的美團(tuán)賬戶上。同時過萬家商戶可免費(fèi)享受3個月的“外賣管家”服務(wù)。

餓了么則出臺了歇業(yè)保護(hù)政策。可對商戶在平臺的月售、評分等進(jìn)行鎖定,歇業(yè)期間保持不變,待解封后由商戶自行恢復(fù)營業(yè)即可延續(xù)之前的正常經(jīng)營狀態(tài)。

雖然作用不大,但也給黃凌澄這些小商家?guī)砹诵┰S心理安慰。

“接下來怎么辦?”

她沉默了一會,就像這次采訪過程中的大多數(shù)時間那樣,然后說:“這三年太難了,但現(xiàn)在也只能和平臺努力搞團(tuán)購,撐到疫情結(jié)束了。”

社區(qū)團(tuán)購儼然已成為現(xiàn)在上海餐飲最主要的經(jīng)營模式,這之中,離不開一個備受上海居民們吹捧的角色-團(tuán)長。

03 外資品牌:各出奇招開團(tuán)購,跑腿小哥要價(jià)千元

“現(xiàn)在跑腿小哥一天不賺8k都沒臉出門。”-麥當(dāng)勞團(tuán)團(tuán)長克莉絲汀

如果有一個人在當(dāng)下的上海,還能在朋友圈曬出麥當(dāng)勞的外賣,那絕對是可以炫耀的事情。而克莉絲汀,就帶領(lǐng)了她的團(tuán)員完成了這樣一件壯舉。

“不能否認(rèn),在憋悶了許多天的家中突然吃到金拱門,對于心靈是一種莫大的寬慰。”克莉絲汀陶醉地說道,仿佛喉嚨里還浸染著麥辣雞翅的脂香。

幾天前,她在和朋友聊天中知道一個買麥當(dāng)勞的渠道。于是她閃電般地組織了一波團(tuán),即便,這要花費(fèi)1000元的跑腿費(fèi)。

“1000塊?那家麥當(dāng)勞究竟是有多遠(yuǎn)?還是說你們叫了輛貨車?”我詫異地問。

“不遠(yuǎn),就一普通跑腿小哥,跑兩三公里。”

跑腿過程的截圖

克莉絲汀稱,當(dāng)時她們團(tuán)購了有60份麥當(dāng)勞,她自己一個人點(diǎn)了兩個套餐,100多元,外賣費(fèi)一人攤了40。

克莉絲汀并不是個例。疫情期間,不光是物資,各類同城跑腿/快遞都出現(xiàn)了漫天要價(jià)的現(xiàn)象。幾個番茄,跑腿費(fèi)可以到300;分量足的米、面、雞蛋,跑腿費(fèi)更可以要到470。

一時的運(yùn)力不足,為鋌而走險(xiǎn)的跑腿小哥們帶來了極豐厚的利潤,也限制了餐飲外賣團(tuán)購的開展。

上海某順豐跑腿小哥日收入 圖源網(wǎng)絡(luò)

不止是麥當(dāng)勞,肯德基、必勝客以及小肥羊等我們耳熟能詳?shù)耐赓Y餐飲品牌,也有部分餐廳可以在封控區(qū)營業(yè),提供團(tuán)購?fù)赓u服務(wù)。他們的員工和騎手會在餐廳里駐守,洗漱和就寢都在店內(nèi)完成,全程采用閉環(huán)生產(chǎn)與無接觸配送。

麥當(dāng)勞為封控居民提供的加油餐

此外,藍(lán)蛙Wagas等外資西餐廳也上線了團(tuán)購服務(wù)。針對上海地區(qū)的小區(qū),藍(lán)蛙1公里內(nèi)滿1000元起送,3公里內(nèi)滿2000元起送,5公里內(nèi)滿3000元起送。海底撈則是上線了試點(diǎn)自提/外送小程序,產(chǎn)生了一定的購買轉(zhuǎn)化效果,周邊產(chǎn)品的銷量也有明顯提升。

不過,由于炸雞、火鍋、西餐等食品并非生活必需品,居委往往不會選擇這類外資品牌進(jìn)行配餐合作。

海底撈的門店自提外賣

根據(jù)區(qū)域之間管控、篩查的情況不同,工作人員可能會被封控,保供餐廳的團(tuán)購服務(wù)也隨時可能出現(xiàn)暫停或其他情況。

比如克莉絲汀團(tuán)購的麥當(dāng)勞,就是由普通的跑腿小哥配送的-“而且在我們團(tuán)購?fù)甑牡诙欤羌饮湲?dāng)勞就關(guān)閉了。”克莉絲汀補(bǔ)充道。

對于團(tuán)購事宜也常常因?yàn)樽償?shù)太多,無法保證產(chǎn)品的到達(dá)時間,或者告知已經(jīng)暫停營業(yè)。

對于外資餐飲品牌來說,團(tuán)購自救的這一條路,顯然也并不平坦。

04

塔勒布在《反脆弱》曾指出餐飲這個行業(yè)的雙面性。“餐飲業(yè)之所以成為世界上最強(qiáng)韌的行業(yè),恰恰是因?yàn)槊總€餐館都是脆弱的,每分鐘都有餐館關(guān)門破產(chǎn)。”

這樣一個高度民生化、卻又脆弱掙扎的行業(yè),無數(shù)餐飲人摸爬滾打,負(fù)隅頑抗,只不過想等到一個回歸正常的時刻。

往日里市井街頭的本幫菜、生煎包、麻辣燙,到外灘遍地的Bistro、西餐、麥當(dāng)勞,這些或熱鬧非凡,或精致雋永的飯館餐廳,都被此時此刻的眾多上海人瘋狂想念著。

好消息是,越來越多的餐廳已經(jīng)開始社區(qū)團(tuán)購,各類電商平臺的騎手也在陸續(xù)復(fù)工,“冬眠”的上海餐飲該復(fù)蘇了吧。

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